Forum Archaeologiae - Zeitschrift für klassische Archäologie 69 / XII / 2013

EINE HEKATOMBE – WIE VIEL FLEISCH IST DAS? [1]
Ein Versuch zur Annäherung an die Fleischausbeute beim antiken Tieropfer

Die Griechen und Römer opferten ihren Göttern neben anderen Produkten vor allem Tiere (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Geflügel [2]). Der Ablauf der Opferung zu verschiedenen Zeiten der Antike ist in der Fachliteratur vielfach beschrieben [3] und nicht das Thema dieses Beitrags. Die Frage, die hier beantwortet werden soll: welche Fleischmenge ergab ein Opfertier? Warum eigentlich soll man das wissen?
Heute werden Schlachtkörper (Tierkörper) nach der Schlachtung – unterschiedlich lang je nach Tierart – in Kühlräume gehängt und erst nach dem Abkühlen und einem (ein bis mehrtägigem) Reifen des Fleisches weiterverarbeitet bzw. zum Verzehr freigegeben [4]. Eventuell wird es noch einige Zeit gekühlt gelagert oder sogar tiefgefroren. In der Antike musste es viel schneller gehen, denn ohne Kühlung ist Fleisch nur kurz haltbar; außerdem sollte es unter diesen Umständen vor dem Eintreten der Totenstarre zubereitet und verzehrt werden, weil es dann noch härter und zäher wird, als es im schlachtfrischen Zustand an sich schon ist [5]. Das gilt ganz besonders für Rindfleisch. Die weit höhere Qualität (Zartheit, Geschmack), die eine fachgerechte Lagerung von Fleisch über das Ende der Totenstarre hinaus bringt, war unter diesen Umständen nicht erreichbar.
Im Allgemeinen war das Tieropfer mit einem anschließenden Festmahl verbunden [6] (oft eine seltene Gelegenheit, Fleisch zu essen [7] ), bei dem – vor allem in Griechenland – das Fleisch von der Opfergemeinschaft zur Gänze verzehrt werden musste, da es das Temenos nicht verlassen durfte [8]. Jene Teile, die an die Opferpriester gingen, und vielfach von diesen verkauft wurden, mussten schnell in den Handel kommen [9] . Vor allem bei den Römern waren später Fleischmahlzeiten nicht mehr so selten, die Regeln den Verzehr im Tempelbereich betreffend weniger streng, der Verkauf des Fleisches häufiger [10], aber schnell musste es auch da gehen. Daher erscheint es interessant zu wissen, wie viel Fleisch nach einem Opfer schlagartig zu verzehren bzw. zu verkaufen war.
Basis dieser Untersuchungen sind statistische Unterlagen über Schlachtkörpergewichte und Kalkulationshilfen für Fleischverarbeitung aus Österreich, Deutschland und der Schweiz [11]. Die dort angegebenen Schlachtkörpergewichte sind wegen der unterschiedlichen Definition eines Schlachtkörpers nicht 1:1 miteinander vergleichbar und müssen außerdem an die antiken Bräuche angepasst werden, denn damals wurden auch Teile, die heute dabei nicht mitgerechnet werden, verzehrt. Andererseits müssen noch die Knochen weggerechnet werden, die zusammen mit Fett und Teilen der Innereien (soweit diese nicht als Delikatesse noch am Altar verzehrt wurden [12]) im Allgemeinen als eigentliches Opfer für die Götter verbrannt wurden. Für die Götter genügte nämlich der Duft, der dabei aufstieg [13].
Die Auswertung erfolgt zunächst in Prozenten, damit die angegebenen Richtwerte bei unterschiedlichen Lebendgewichten der Opfertiere angewendet werden können. Schließlich wissen wir nicht, wie schwer die Opfertiere damals waren, und jeder Leser kann dadurch seine persönlichen Schlüsse ziehen.
Es ist anzunehmen, dass Rinder generell leichter waren als heute [14], bei Schweinen, Schafen und Ziegen dürften die Werte im Rahmen der jetzt üblichen Schlachtgewichte gelegen sein (bei kleinen Tieren ist die Schwankungsbreite im Allgemeinen geringer, außerdem wurden für die Musterberechnung bei Schaf und Ziege kleine Rassen gewählt).
Nach EU-Definition (auf der ein Großteil der o.a. statistischen Unterlagen basieren) fallen bei der Berechnung der „Schlachtausbeute“ die Innereien weg. Da diese in der Antike teilweise zum Opferfleisch gehörten, erfolgt dafür ein Zuschlag, die in der „Schlachtausbeute“ enthaltenen Knochen müssen dagegen abgezogen werden.
Zur besseren Vorstellung wird jeweils eine dem Verfasser plausibel erscheinende Angabe in Kilogramm angeführt, wobei davon ausgegangen wird, dass das gesamte Fleisch und nicht wie heute nur die schönen Stücke verzehrt wurden [15].
In diese Abhandlung fließen auch die Erfahrungen des Verfassers ein, der vor seinem Archäologiestudium in einem seiner früheren „Berufsleben“ viel mit Schlachthäusern und Schlachtvieh zu tun hatte.

Rind
Lebendgewicht = 100%
Schlachtausbeute (vom Lebendgewicht fallen weg: Kopf, Haut, Blut, Innereien = 48%) = 52%
Innereien, die beim Opfermahl verzehrt wurden (kommen dazu = 1%) = 53%
Knochen (fallen weg = 15%) = 38%
Somit essbarer Fleischanteil unterschiedlicher Qualität samt anhängendem Fett = 38%

Bei der Opferung eines Rindes mit einem Lebendgewicht von 290kg (das entspricht dem eines Rindes in Deutschland um ca. 1830 [16]; die heutigen Rinder sind erheblich schwerer) erhielt man daher 110kg Fleisch unterschiedlicher Qualität zum Verzehr.

Schwein
Lebendgewicht = 100%
Schlachtausbeute (vom Lebendgewicht fallen weg: Blut, Innereien = 19%) = 81%
Innereien, die beim Opfermahl verzehrt wurden (kommen dazu = 1%) = 82%
Knochen (fallen weg = 12%) = 70%
Somit essbarer Fleischanteil unterschiedlicher Qualität samt anhängendem Fett und Schwarte = 70%

Bei der Opferung eines Schweins mit einem Lebendgewicht von 115kg erhielt man daher 81kg Fleisch unterschiedlicher Qualität zum Verzehr.

Schaf
Lebendgewicht = 100%
Schlachtausbeute (vom Lebendgewicht fallen weg: Kopf, Fell, Blut, Innereien = 43%) = 57%
Innereien, die beim Opfermahl verzehrt wurden (kommen dazu = 1%) = 58%
Knochen (fallen weg = 15%) = 43%
Somit essbarer Fleischanteil unterschiedlicher Qualität samt anhängendem Fett = 43%

Bei der Opferung eines Schafs mit einem Lebendgewicht von 70kg erhielt man daher 30kg Fleisch unterschiedlicher Qualität zum Verzehr.

Ziege
Lebendgewicht = 100%
Schlachtausbeute (vom Lebendgewicht fallen weg: Kopf, Fell, Blut, Innereien = 43%) = 57%
Innereien, die beim Opfermahl verzehrt wurden (kommen dazu = 1%) = 58%
Knochen (fallen weg = 17%) = 41%
Somit essbarer Fleischanteil unterschiedlicher Qualität samt anhängendem Fett = 41%

Bei der Opferung einer Ziege mit einem Lebendgewicht von 60kg erhielt man daher 25kg Fleisch unterschiedlicher Qualität zum Verzehr.

Wenn man jetzt auf dieser Basis errechnet, dass eine Hekatombe (100 Stk.) Rinder immerhin 11t Fleisch ergab, und man annimmt, dass pro Person ½kg (was nicht wenig ist) verzehrt wurde, so konnten damit 22000 Menschen verköstigt werden. Selbst wenn Hekatombe in dichterischer Übertreibung nicht unbedingt 100 Rinder, sondern nur eine große Zahl von Tieren meinte [17], war es jedenfalls eine Menge Fleisch.
Eine Hekatombe Schafe [18] ergab immer noch 3t Fleisch, mehr als genug für 6000 Personen.
Das Opfer in Eleusis oder eine römische Suovetaurilia (1 Schwein+1 Schaf+1 Stier [19]) ergab dann 221kg. Nach dem gleichen Schlüssel gerechnet, mehr als genug für 442 Personen.
Es stellt sich bei diesen Zahlen die Frage, ob so viele Menschen anwesend waren, oder ob sich ein derart großes Opferfest nicht über einen längeren Zeitraum mit mehreren Mahlzeiten oder wechselnden Gästen erstreckte, oder ob ein Teil des Fleisches an den ärmeren Teil der Bevölkerung verschenkt wurde.

Fazit: Wenn man weiß, welche Fleischmengen bei Opfern anfallen konnten, sollte man beginnen, sich mit praktischen Fragen zu antiken Opferbräuchen detaillierter zu beschäftigen.

Literaturnachweise/Quellen
ALPINET 2009: Österreichischer Bundesverband für Schafe und Ziegen, Ziegenzucht in Zahlen (Wien 2009); www.alpinetgheep.eu/574-0-Ziegenzucht-in-Zahlen.html (abgerufen 17.11.2013)
AMA 2011: Agrarmarkt Austria, Dem Steak auf der Spur – Rindfleischerzeugung in Österreich – Fleischreifung (Wien 2011); www.rund-ums-rind.at/index.php?id=reifung (abgerufen 25.11.2013)
AMA 2013: Agrarmarkt Austria, Daten und Fakten der Agrarmarkt Austria für den Bereich Vieh und Fleisch (Wien 2013); www.ama.at (abgerufen 6.11.2013)
Censkowsky - Elfrich 2008: U. Censkowsky - A.Elfrich, Rinderrassen und Rinderzucht, in: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutze (Bonn 2010); www.was-wir-essen.de (abgerufen 17.11.2013)
Burkert 1972: W. Burkert, Homo Necans – Interpretationen altgriechischer Opferrtiten und Mythen (Berlin, New York 1972)
Comberg 1984: G. Comberg, Die deutsche Tierzucht im 19. und 20. Jahrhundert (Stuttgart 1984)
Fleischinformation 2009: Schweizer Fleisch-Fachverband, Die Schlachtausbeute als Spiegelbild von Lifestyle und globalisiertem Markt (Zürich 2009) 1-6
Giebel 2003: M. Giebel, Tiere in der Antike (Darmstadt 2003)
Mitterer 2011: P. Mitterer, Die Fleischreifung, in: Verband der Köche Österreichs (Hrsg.), Das Fleisch (Wals-Siezenheim 2011); www.kochverbandtirol.com/fleisch.pdf (abgerufen 20.11.2013)
Neumann 2009: F. Neumann, Durchschnittliche Lebend– und Schlachtgewichte 2008, in: Statistik Austria (Hrsg.), Jahresergebnisse 2008 (Wien 2009) 1-6
Omlor 2010: M. Omlor, Schlachtausbeute – B1 Schlachttiere, in: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.), Fleischerhandwerk (Berlin 2010)
Ringdorfer 2010: F. Ringdorfer, Lebendgewichte von Schafrassen, in Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt Raumberg-Gumpenstein (Hrsg.), 6. Fachtagung für Schafhaltung 5.11.2010; www.raumberg-gumpenstein.at abgerufen 15.11.2013 Schweizer Fleisch 2010: Schweizer Fleisch-Fachverband, Fleischinformation: Fleischreifung (Bern 2010) www.schweizerfleisch.ch/schweizer-fleisch/gastro/richtig-umgehen-mit-fleisch (abgerufen 1.12.2013)
Zaidman - Schmitt-Pantel 1994: L. B. Zaidmann - P.Schmitt-Pantel, Die Religion der Griechen – Kult und Mythos (München 1994)

[1] Opfer von 100 Tieren, Burkert 1972, 109. 252; Giebel 2003, 43.
[2] Burkert 1972, 62; Giebel 2003, 32-48; Zaidman - Schmitt-Pantel 1994, 31.
[3] Burkert 1972, 12-14; Giebel 2003, 33-35; Zaidman - Schmitt-Pantel 1994, 18. 34f.
[4] Mitterer 2011, 18-20; Schweizer Fleisch 2010, 0-2.
[5] AMA 2011; vergl. Mitterer 2011,19; Schweizer Fleisch 2010, 0-2.
[6] Burkert 1972, 9, 20, 61f.; Giebel 2003, 35, 43f.; Zaidman - Schmitt-Pantel, 33.
[7] Giebel 2003, 35. 38.
[8] Burkert 1972, 14; Zaidman - Schmitt-Pantel, 35.
[9] Giebel 2003, 50f.; Zaidman - Schmitt-Pantel, 37. 53.
[10] Burkert 1972, 48; Giebel 2003, 156.
[11] ALPINET 2009; AMA 2013; Fleischinformation 2009; Neumann 2009, 1-6; Omlor 2010; Ringdorfer 2010.
[12] Burkert 1972, 13; Giebel 2003, 35-37; Zaidman - Schmitt-Pantel, 35.
[13] Giebel 2003, 36. 49f.; Zaidman - Schmitt-Pantel, 35.
[14] Cenkowsky - Elfrich 2008; Comberg 1984, 542.
[15] Zaidman - Schmitt-Pantel, 35.
[16] Comberg 1984, 542.
[17] Giebel 2003, 42.
[18] Burkert 1972, 19.
[19] Burkert 1972, 322; Giebel 2003, 42. 163f.

© Hannes Lehar
e-mail: hannes.lehar@aon.at

This article should be cited like this: H. Lehar, Eine Hekatombe – wie viel Fleisch ist das? Ein Versuch zur Annäherung an die Fleischausbeute beim antiken Tieropfer, Forum Archaeologiae 69/XII/2013 (http://farch.net).



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